茶葉的基礎(chǔ)分類，其實是按照加工成毛茶之前的工藝及內(nèi)質(zhì)的轉(zhuǎn)化區(qū)分的。而拼配如果細講起來，在每一道工序里都是無所不在的。這是為什么呢？
因為茶葉從采摘到干燥的過程，任何一個有意或無意的動作都可能對最終的成品品質(zhì)造成影響。
這也是茶葉的花色那么多，口感香氣不一的原因。比如采摘。如果茶園本身樹種在早期種植時有混入不同品種，或者由于地形陡峭造成水土費力不均，導致茶葉的老嫩和大小甚至肥厚不一；再或者采摘時原本的要求是一芽一葉，采工卻混入了很多一芽兩葉的規(guī)格，而驗收時又種種原因沒有區(qū)分；還有如早上霧大，上午下雨，下午突然大太陽等，如果加工廠距離較遠，沒有來得及攤晾區(qū)分，加工時就不得不考慮失水的均勻問題。這只是泛義的拼配，不過混合而已。然而從另一個角度，體現(xiàn)了制茶師傅對混合原料加工的技術(shù)成熟和把控能力。
反之，就可以在采摘是故意做些要求，或者在特殊條件下有意識的去放任采摘。比如高山密林里面的野生茶樹，采摘時由于光照條件和路途遠近以及疏密程度不一，采摘下來的茶葉原料基本是不一致的。如果要求一致，產(chǎn)量就很小，而且口感上就會泛苦或者泛薄，香氣輕浮等。
還有，如加工五色茶，仿制白毫烏龍時，也可以適當?shù)姆砰_采摘要求，這樣更有利于干茶的五色形成，口感甘醇，香氣協(xié)調(diào)性好等特點。
再說加工，直到今天為止，除了少部分紅碎茶和大宗茶，大部分茶葉的加工每個工序還是不能做到全智能機械化，一個是原料規(guī)格問題，再就是茶葉每道工序都需要制茶師傅去眼觀手摸，靠經(jīng)驗把控下一道工序的溫度濕度或者力度。
比如綠茶的殺青，即便殺青鍋采用四面八方多管加熱控溫，但是由于茶葉本身原料含水量不同，投料人頻率、投放量，包括自動傳送帶上對茶葉鮮葉的承載量不均勻，導致鍋溫并不能從頭到尾一致，因此第一道出來的茶就很容易出現(xiàn)殺青不足或者殺青過重，影響下一道的成型或者干茶顏色。
其他茶類或者其他工序也是同樣道理。無論萎凋，做青，揉捻，發(fā)酵（黃茶悶黃、紅茶發(fā)酵、黑茶渥堆）等，每一道都有可能因為加工車間溫度濕度的不同，原料的老嫩、采摘均勻度等，甚至每一道工序之間的攤晾，暫時擱置等，都有可能影響茶葉的成色和口感。
然而，無論每一鍋原料在每一道工序之前或者之后是怎樣，同一批料，除了少量做焦的之外，大部分廠最后都是歸在一起干燥。而很多小的毛茶加工廠不具備茶葉精致篩選和勻堆的技能或者想法。因此即便是同一批甚至同一箱茶葉，都有可能遇到上層和下層味道不一致的問題。
如果知道了這個道理，就可以把不同原料在不同工序時稍作區(qū)分，在工序上略加整改，或者成品出來后，尋找出最佳比例調(diào)和，就可以保證茶葉品質(zhì)的相對穩(wěn)定，以及口感的一致了。
所以，混合是將不同原料不問對錯不問結(jié)果的一起扔到鍋里，像大鍋亂燉一樣，趕巧了，就是一鍋好茶，搞不好，就是黑暗料理。
而拼配，是根據(jù)原料特點和失水規(guī)律，利用成熟經(jīng)驗，在每一道工序中做1+1>2的工作。制程中的拼配，就是在利用經(jīng)驗預知結(jié)果的情況下，有目的的混合。
以上，就是茶葉成為毛茶產(chǎn)品之前，拼配與混合的區(qū)別，和有可能帶來的結(jié)果。
來源：今日頭條? ? ?北京茶世界
